Les huiles végétales
Dernière mise à jour : 3 sept. 2020
Une huile végétale est un corps gras. Sa particularité tient dans le fait qu'elle est extraite d'une plante et non issue d'une viande ou d'un poisson. Les plantes capables de fournir une huile végétale sont dites oléagineuses. C'est soit de leurs fruits, de leurs graines ou de leurs noix que l’on tire l’huile.
Fabrication d’une huile
Il existe plusieurs procédés pour obtenir une huile végétale. Nous verrons ici les deux principaux :
La pression à froid
La pression de la matière végétale fournit directement des huiles. On les appelle huiles de première pression à froid. Ces huiles rancissent et sont facilement altérées par la lumière. Il faut les conserver en récipient opaque et au frigo après ouverture. Elles contiennent une proportion plus ou moins grande, selon la graine, d’acides gras polyinsaturés.
La pression à chaud
Ces procédés industriels permettent de sérieusement améliorer le rendement et de recueillir 100% des corps gras. Les huiles ainsi obtenues sont colorées, d’odeur forte et désagréable et contiennent des substances impropres à la consommation (cires, mucilages, etc.). Il est alors nécessaire de les raffiner et de les désodoriser.
Ces opérations modifient la composition de l'huile d'une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les antioxydants comme la vitamine E, et peuvent altérer la composition. Il est courant de rajouter, en fin de chaîne, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.
Il est évident que le choix est vite fait ! Privilégiez les huiles biologiques obtenues par pression à froid !
Composition des huiles végétales
La qualité d'une huile dépend essentiellement du taux d'acides gras saturés et d'acides gras insaturés. Les acides gras insaturés jouent un rôle de tout premier ordre dans l'édification cellulaire, la fourniture et le transport de l'énergie, ainsi que dans la protection du système cardio-vasculaire.
Grâce à leur présence, le taux de cholestérol sanguin est régulé afin d'éviter tout engorgement lipidique du réseau vasculaire. Ce cholestérol a une importance capitale au sein de l’organisme. Malheureusement trop souvent en excès et associé à des acides gras saturés, le cholestérol est précipité, sous forme de plaques graisseuses, sur les parois internes des vaisseaux sanguins. Il présente alors un danger pour la santé.
Le facteur F
Classé généralement parmi les vitamines, le facteur F correspond aux acides gras poly- insaturés (AGPI). Aussi, considérons le plus comme un facteur vitaminique que comme une vitamine particulière. Les acides gras poly-insaturés se comportent à la manière de catalyseurs et favorisent notamment l'utilisation des vitamines liposolubles : A, D, E et K.
Les acides gras
Les acides gras saturés (AGS) ne comprenant aucune double liaison entre les atomes de carbone ; chaque carbone portant le maximum d'atomes hydrogène possible. Les AGS les plus fréquemment rencontrés dans le règne végétal étant: acide butyrique, acide caproïque, acide caprylique, acide caprique, acide laurique, acide myristique, acide palmitique, acide stéarique, acide arachidique.
Les acides gras insaturés, contiennent une ou plusieurs doubles liaisons au sein de leur chaîne carbonée. Il est donc possible de rompre une de ces doubles liaisons pour ajouter des atomes d'hydrogène à l'acide gras (chaleur, oxydation par la lumière).
Les principaux acides gras insaturés que l'on trouve dans les huiles végétales sont :
☞ AG mono-insaturés : 𝜔9 & 𝜔7
☞ AG poly-insaturés : 𝜔6 & 𝜔3
Les insaponifiables
On appelle insaponifiables les constituants non glycéridiques des huiles (environ 0,2 à 3 % de la masse d’huile). Parmi les constituants de l’insaponifiable, on trouve notamment des tocophérols.
Les tocophérols constituent la vitamine E, anti-oxygène naturel qui s'oppose aux phénomènes oxydatifs.
Les vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles (notamment A, D, E, K) contenues dans les huiles végétales sont également des plus précieuses, car elles sont douées d'activités physiologiques importantes pour l’organisme.
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Les huiles végétales ont des propriétés intéressantes tant en interne qu'en externe. Nous voyons en détails la composition, les propriétés et les indications d'une bonne dizaine d'huiles.
